Ingrediënten
Mousse van room paté:
-
- 200 g room 40%
- 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
- 60 g kippenbouillon
- 35 g zoete witte wijn
- 150 g room paté
- 15 g cognac
- Peper en zout
- Peperkoek (bv. met honing en parelsuiker)
- 2 blaadjes gelatine
- 250 g appels, Granny Smith
- 250 ml water
- Chardonnay-azijn
- 30 g suiker
- Zout
- 50 g amandelschilfers
- 1 el boter
- 1 tl rietsuiker
- Fleur de sel
- Tuinkruiden
voor 14-16 personen
Mousse van room paté, gelei van groene appel en peperkoek
Voor de mousse van room paté:
- Klop voor de mousse 200 g room max. half op (dik vloeibaar) en bewaar in de koelkast.
- Week 2 blaadjes gelatine in koud water.
- Warm 60 g kippenbouillon licht op samen met 35 g zoete witte wijn.
- Snijd 150 g room paté in stukken, doe in de blender en giet de warme mengeling van bouillon en zoete witte wijn hierop, mix kort fijn.
- Warm 15 g cognac op en smelt de uitgeperste gelatine hierin, meng nadien onder de paté (niet mixen, gewoon mengen).
- Spatel er met een pannenlikker de half opgeklopte room onder en smaak goed af met peper en zout.
- Verdeel in een siliconenmatje met halve bolletjes (diameter 4 cm), vries in en laat volledig vast worden.
- Steek de peperkoek rond uit met een diameter van 4 cm (1 rondje/persoon), dek af met plasticfolie zodat deze niet uitdrogen.
- Week 2 blaadjes gelatine gedurende 10-15 min. in koud water.
- Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het fruit in schijfjes. Kook de schijfjes in een pan zonder deksel in ongeveer 15 minuten gaar in de aangegeven hoeveelheid water. Laat alles afkoelen en pureer de massa.
- Warm 50 g puree van groene appel op samen met 1 tl chardonnay-azijn, 30 g suiker en een weinig zout, los er naast het vuur de geweekte en uitgeperste gelatine in op.
- Meng er naast het vuur de resterende 200 g appelpuree onder en passeer door een fijne zeef, pers goed uit.
- Giet ongeveer 3 mm dik op de opgesteven mousse van room paté, laat terug opstijven in de vriezer tot de appelgelei vast geworden is (15-20 min.).
- Verkruimel 50 g amandelschilfers met je handen tot deze fijner zijn.
- Karamelliseer nadien lichtbruin in een kleine Tefal pan met 1 el boter en 1 tl rietsuiker, giet direct uit op een plat bord.
- Ontvorm de mousse van ganzenlever en laat ontdooien op de uitgestoken peperkoek (zeker 20 min. op voorhand uithalen), garneer met de amandelen, fleur de sel en tuinkruiden.